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烤面筋酱料的秘制配方,正宗烤面筋红油酱料配方

吃瓜阿阳

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大家伙,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,烤面筋的酱料怎么做?下面我就揭秘一下价值3000元的烤面筋制作技术,看到了,学到了,就是赚到了,建议收藏!烤面筋的酱料配方其实是由三个部分组成,泡面筋的红油酱料,刷面筋的酱料,最后就是面筋的撒料粉,所以请耐心看完文章,内容足够丰富,干货足够多。

烤面筋原料面粉的选择

烤面筋所用的面粉,并非是普通的家用面粉,而是被称作谷朊粉的一种活性面筋粉,是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质,呈淡黄色,蛋白质含量高达75%-85%。正是因为其有较高的蛋白质含量,所以也被称作是面团的改良剂,具有增加面团粘性,弹性,延伸性,成膜性,吸脂性等特点。目前国内很多高筋面粉,面包粉中都会添加谷朊粉,从而增加面粉的筋度。

面筋的制作方法

原材料:谷朊粉500克,水750克【30摄氏度左右的温水】,盐4克,丁香粉1克,八角粉1克,花椒粉1克

第一步:和面方法

1.将八角粉,花椒粉,丁香粉倒入750克温水中,搅拌均匀。

2.然后将谷朊粉缓慢倒入水中,边倒面粉边搅拌,等到谷朊粉全部倒入水中后,此时谷朊粉与水结合形成很软的面团。

3.然后反复揉至面团表面光滑均匀后,再用保鲜膜密封好,开始醒面。

醒面时间表:10摄氏度【醒面2小时】,20摄氏度【醒面1小时】;25摄氏度【醒面30分钟】,30摄氏度【醒面20分钟】,35摄氏度【醒面15分钟】

第二步:缠绵方法

1.将醒好的面团放在塑料菜板上,然后将面团拍成厚度为3cm的饼状,然后用菜刀分割出重为26克左右的条。

2.然后将分割好的条,用手拉长,此时取两根方形筷子,用筷子夹住面筋条的一头,拉长面筋并往筷子上缠绕,在缠绕的过程中,需要不断的拉长面筋条,使其变得更长,更宽薄,大约缠到5—7圈后。

3.再做成8cm长两头略细,中间略粗的茧蛹形状,然后用手轻揉面筋,让面筋每层融为一体,最后就可以抽出筷子了。

第三步:煮面的方法

选一口锅面较宽的锅,然后加入水,将水烧开,然后倒入面筋后,立马拿笊篱翻动锅底,目的就是为了防止面筋粘锅,面筋大火煮至大概3-5分钟左右,面筋已经成型不会粘锅时,此时注意,一定改为小火煮面筋,水温最好控制在90摄氏度左右,切记一定不要让煮面筋的水烧开,否则面筋会煮的过于膨胀松散开。

小火煮面筋5分钟左右后,然后关火,再盖上盖子焖10分钟左右就熟了。

烤面筋的酱料配方和做法

泡面筋酱料:原料准备

1.辣椒粉400克【记住是辣椒粉,不是辣椒面,辣椒品种可以选择香辣型的辣椒,根据自己口味选就可以】,2.豆油6-8斤,3.葱100克,4.生姜100,5.白芝麻150克,6.八角100克,7.花椒100克,8.紫草50克,9.丁香粉50克,10.肉蔻粉50克

制作方法:

1.豆油烧制8成热,加入葱姜,八角,花椒,紫草炸黑,然后捞出后关火。

2.待油温降到6成热时,先少量放入芝麻,如果芝麻没有被炸糊,那么全部倒入,把芝麻炸香,然后立刻加入辣椒粉和上面说的所有香料粉,然后利用余温搅拌炸香即可。

这样烤面筋的泡酱料就制作完成了。

提示:油锅的大小不同,深浅不同,所以会导致油温的内外差异不同,所以我们需要用芝麻测试的油温最准确。

刷面筋的酱料配方:

1.甜面酱500克 2.芝麻酱50克 3.30摄氏度左右的温水250克 4.泡面筋酱料的油150克

烤面筋的撒料配方:

盐250克,味精粉100克,鸡精粉150克,孜然粉500克,丁香粉10克,肉蔻粉10克,辣椒粉100克

烤面筋的方法:

穿好的面筋放入红油泡酱料中浸泡1分钟左右,拿出来控干油,然后放到烤炉上,烤制2分钟左右,边烤边翻即可,然后刷上刷面筋酱料在烤1分钟,最后在撒上面筋的撒料,烤30秒左右即可。

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食材

生面筋、熟芝麻、孜然粉、辣椒面、蒜末、鸡精、食盐、黑胡椒粉、白胡椒粉、味精、食用油、姜片、葱段

教程

1、制作调味料。碗中依次倒入熟芝麻,孜然粉,辣椒面,蒜末,鸡精,食盐,黑胡椒粉,白胡椒粉和味精,搅拌均匀。

2、制作红油。锅中倒入较多的食用油,放入姜片和葱段,炸香后捞出,然后将热油倒入调味料中搅匀,再放入适量十三香,搅匀。

3、烤制面筋。将面筋均匀裹上红油,放入铺有锡纸的烤盘中,180℃烤20分钟。

4、加调味料。碗中依次放入孜然粉,盐,熟芝麻,搅拌均匀后撒在烤好的面筋上,就完成了。

那一串串外表金黄,还沾染着点点白芝麻与鲜红辣椒面的面筋,看着就十分诱人,咬上一口,筋道的口感难以忘怀,而且越嚼越香,怪不得夜市上买烤面筋的人那么多。烤面筋的饱腹感也是很强的,所以肚子饿的时候既能解馋又能填饱肚子,可谓是一举两得,说了那么多,你要不要来一串?

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