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大葱海参焗口蘑做法与配方

吃瓜阿阳

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特点:
由鲁菜中的“葱烧海参”联想而来,将主料换成普通的黄玉参,再加入鲜口蘑,用精调的葱烧汁烧制而成,原料搭配新颖,成本较低,口味则不变。
 
菜品制作:
仲强,从厨15年,国家高级烹调师,擅长鲁菜、官府菜、中西融合菜,现任北京玉明珠国际商务会馆行政总厨。

介绍:
新生代来京发展的大厨中,仲强无疑是成功代表之一。仲强是山东泰安人,来京工作已有六年。目前,他已经是北京一家人均消费300元以上、以商务宴请为主、每晚营业额3万以上的商务会馆—玉明珠的行政总厨。他所出的菜品令厨房其他老师傅都心服口服,也是同等级别酒店考察学习的对象。

谈到菜品创新,仲强说:“我的创新菜说不出套路,但是有一个方法就是多联想,而且要不拘一格地联想。我店里很多菜都是联想的结果。比如“南米酱焗法棍”是吃比萨时联想出来的,回来后便将饼坯换成法棍面包,试制后即推出,现在每天能卖60多份,几乎每桌必点;还有一款“小鱼小灯合炒”,我将炸河虾和小鱼干炒在一起,添加了炸大米。炸大米也是一种地方小吃,跟大米花差不多:先将大米蒸熟,但不要蒸得太软,然后再晾干成大米粒,使用前入三成热的油锅炸至膨胀,即可入菜。其口感香酥。

杨建华点评:
此菜是“葱烧海参”的家常实用版本,增加口蘑一可以调节口感,二可以增加菜量,由此中档消费的饭店也可以将“葱烧海参”列到普通菜单了。 
  
 
原料:水发黄玉参300克,鲜口蘑150克,大葱100克。
调料:葱烧汁50克,味精2克,盐3克,葱油5克。

葱烧汁的制作:
锅下5千克清汤,放入瑶柱丝35克、老抽350克、胡椒粉20克、烧汁80克、美极鲜味汁50克、白糖100克、花雕酒50克中火烧开调匀,然后下炸大葱300克、葱油150克小火煮20分钟,停火浸泡即可。用汤时先捞出大葱段。
 
 
制作方法:
(1)将黄玉参切粗条。将口蘑去根,打上一字花刀。将大葱切成5厘米长的段。
(2)将黄玉参、口蘑入沸水快速飞水,捞出沥干水分。
(3)将飞水的口蘑入净锅,小火焙掉八成水分(小火慢慢烘烤,所以不会粘锅),这样在烧制时口蘑能充分吸入葱香味
(4)将大葱入五成热的油锅炸香。
(5)锅留底油,下黄玉参条、口蘑、葱段,再下葱烧汁小火烧2分钟至入味,入味精、盐,勾芡淋葱油即可入盘。

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